RAUM-BLICK Magazin
« Schneiden wird zur Kunstform »
Viele Profiköche und Hobbyköche haben etwas gemeinsam: Sie schwören auf japanische Messer. Die Begeisterung ist der fachkundigen Verarbeitung von Damaszener Stahl zu verdanken. Das Küchenzubehör schmeichelt dadurch nicht nur dem Auge. Es erhält eine hohe Funktionalität, die der versierten Zubereitung den Weg ebnet.
Hochklassige Schmiedekunst mit langer Tradition
Damast genießt weltweit seit Jahrhunderten einen exzellenten Ruf. Das hat vorwiegend historische Gründe: Die Schwerter und Dolche aus dem Stahl waren bei kriegerischen Handlungen oftmals den Waffen überlegen, die man mit anderen Schmiedeverfahren massenhaft produzierte. Typisch für die dahinterstehende Handwerkskunst ist, dass durch Schweißen oder Schmelzen mehrere Lagen von Stahl verbunden werden. Die Meister kombinieren außerdem gezielt härtere und weichere Varianten des legierten Metalls, um das Werkstück für die Nutzung zu optimieren. Die mehrlagige Fertigungsweise verleiht dem Messer aus Damast eine reliefartige Ästhetik, die nach dem Schliff durch eine Säurebehandlung betont wird.
Hinter jedem handgeschmiedeten Unikat stecken unzählige Arbeitsstunden. Völlig berechtigt veranschlagen Kunsthandwerker dafür eine vierstellige Euro-Summe. Wenn derartige Einzelstücke Ihr Budget sprengen, gibt es inzwischen hochwertige Alternativen. Die Fortschritte bei der Stahlverarbeitung ermöglichen es, ohne qualitative Kompromisse moderne Produktionstechniken der Industrie mit dem überlieferten Handwerk zu verknüpfen. Seit über hundert Jahren produziert KAI Damastmesser von herausragender Qualität. Beim zeitgemäßen Sortiment setzt der renommierte, japanische Hersteller auf einen Stahlkern aus einer V-10-Legierung. Diese zeichnet sich durch eine extreme Härte und Dauerhaftigkeit aus. Über dreißig Lagen gesellen sich bei den weiteren Produktionsschritten hinzu, die von der bewährten Schmiedekunst geprägt sind. Jedes Damaszener Kochmesser aus dem Werk in Yamato erfreut deshalb mit seiner einzigartigen Maserung.
Superscharfe Allrounder aus Japan
Das Bekenntnis zu traditionellen Handwerkstechniken sorgt dafür, dass Damastmesser außerordentlich langlebig, hart und scharf sind. Sie sind gleichzeitig etwas flexibel. Fürs sichere und präzise Schneiden von Zutaten sind alle genannten Charakteristiken bedeutend. Der Verweis auf die enorme Schärfe lässt Laien häufig zurückschrecken, da sie sich vor Verletzungen fürchten. Deutlich problematischer sind aber unsachgemäß hergestellte Allzweckmesser, bei denen die Klingen zu dick und stumpf sind: Jeder Schnitt fordert reichlich Kraft und Druck ein. Die Gefahr ist dabei hoch, plötzlich die Kontrolle zu verlieren und vom Schneidgut abzurutschen.
Die japanische Traditionsmarke wird mit der Serie KAI Shun seinem internationalen Renommee gerecht. Denn im breit gefächerten Sortiment finden sich Damastmesser, die zu den klassischen Vorlieben der Köche in Europa passen. Wenn Sie bei der Küchenausstattung ohnehin den Blick über den kulturellen Tellerrand wagen, haben sich typisch japanische Kochmesser Ihr Interesse verdient.
Die Bezeichnung vom Santokumesser verweist darauf, dass es drei Tugenden beherrscht. Es ist das geeignete Schneidwerkzeug für Fisch, Fleisch und Gemüse. Da die Messerklinge auffallend breit ist, reicht sie deutlich über den Griff hinaus. Gleiches gilt für das Nakiri, das für Gemüse optimiert wurde. Im Gegensatz zum Damastmesser im Santoku-Stil hat es im vorderen Bereich weder eine Abrundung noch eine Spitze. Stattdessen bleibt das asiatische Gemüsemesser durchweg der kantigen Formsprache treu. Beide Multitalente aus Japan bringen viele Vorteile mit, die für Gelegenheitsköche besonders wichtig sind.
Die Form der Damastmesser fördert die Präzision und Sicherheit beim Schnitt. Ohne umfangreiche Erfahrungen fällt es leicht, die Zutaten akkurat zu schneiden oder fein zu hacken. Die Klingenbreite beschert einen weiteren Pluspunkt: Das fertige Schnittgut können Sie darauf platzieren und ins Kochgefäß manövrieren. Der Profikoch Tim Mälzer bevorzugt ebenso japanische Damastmesser. Er entwarf deshalb gemeinsam mit dem Hersteller eine Sonderedition der Produktlinie KAI Shun. Edel rundet die Hammerschlagoberfläche das Design ab. Dahinter verbirgt sich eine regionaltypische Handarbeitstechnik mit dem Namen Tsuchime.
Pflegetipps für edle Damastmesser aus Japan
Ein kostbares Unikat aus der Kunstschmiede ist beneidenswert, bringt aber Nachteile mit. Denn das Kochzubehör muss akribisch gepflegt werden, damit sich kein Rost festsetzt. Erfahrene Marken wie KAI vereinen die Vorzüge klassischer Damaszener Messer mit dem zeitgemäßen Wunsch nach einem rostfreien Material. Einige Tipps sollten Sie dennoch beherzigen, damit Ihnen die exklusiven Küchenhelfer lange Freude bereiten. Japanische Messer eignen sich grundsätzlich nicht für die Spülmaschine. Unproblematisch ist die Pflege, wenn Sie das Utensil direkt nach dem Gebrauch mit einem weichen Tuch abwischen. Meist genügt für die Reinigung warmes Wasser.
Der korrekte Umgang forciert ebenfalls die Langlebigkeit. Am magnetischen Messerblock Stonehenge aus Eiche kommen Ihre Schmuckstücke nicht nur perfekt zur Geltung. Die Klingen behalten länger ihre eindrucksvolle Schärfe als bei der gewöhnlichen Aufbewahrung mit anderem Zubehör in der Schublade. Schneidebretter aus Walnuss versprühen beim Kochen und Servieren einen Hauch von Luxus. Der Härtegrad des Edelholzes ist sinnvoll, wenn Sie scharfes Schneidwerkzeug verwenden. Er fällt aber nicht so extrem aus, dass das Messer durch den Kontakt abstumpft.
Stetig werden Zutaten geschält, geschnitten und gehackt. Die häufige Nutzung zieht auch am robusten Damastmesser nicht spurlos vorüber. Fürs gelegentliche Nachschärfen ist Wetzstahl nicht geeignet, da es grobe Schäden verursacht. Empfehlenswert ist zum Beispiel der Schleifstein des japanischen Unternehmens, der mit unterschiedlichen Körnungen für den Schliff und das Schärfen versehen ist.
Damast als Garant für eine überzeugende Qualität
Der Name von Damaszener Stahl lädt zu Assoziationen mit orientalischen Märchen und Damaskus ein. Die syrische Stadt trug als bedeutende Handelsmetropole tatsächlich dazu bei, dass das Material bis heute international hochgeschätzt wird. Archäologische Funde zeigen aber, dass vergleichbare Legierungen und Verarbeitungsweisen in vielen Kulturen verwurzelt sind. In der Gegenwart werden Damastmesser mit Japan in Verbindung gebracht, weil das Land seit vielen Jahrhunderten das Handwerk pflegt und weiterentwickelt. Die Römer widmeten sich der Damaszener-Zunft aber ebenso wie die Inder oder Wikinger.
Es überrascht demnach nicht, dass skandinavische Marken ebenfalls Küchenmesser aus mehrlagigem Stahl anbieten. Bemerkenswert schicke und funktionelle Designideen präsentiert Eva Solo im Rahmen der Kollektion Nordic Kitchen. Die materiellen Eigenschaften von Damaszener Stahl sind nicht nur für Schneidutensilien ideal.